【橋本マナミ　恍惚のグルメ】お米が立ってる　握らないおにぎり

具の筋子を横にして食べるのはこの店のスタイル。そのワケは…
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　行楽シーズンになりました。おにぎりを食べることが増える季節ですね。誰でも簡単に作れて、コンビニでも手軽に買える身近な日本のファストフード。それでも、わざわざ足を運ぶお客さんが絶えない専門店が東京・大塚にあるんです。ご飯がおいしくて、何度でも行きたくなっちゃう。立派に立ってるお米にときめきます。

　大塚駅前のロータリーを越えると「おにぎり　ぼんご」の看板が見えてきます。店内はお寿司屋さんみたいに具材が並んだカウンター。職人さんがオーダーを受けてから、おにぎりを作っています。

　人気の筋子（５５０円）。つやつやのご飯にパリッとした海苔（のり）。外側に乗せられた筋子の赤色もきれいでおいしさ漂う外見です。

　ところで、私の写真を見て「何でわざわざそんな持ち方をしているの」って思いましたよね？店員さんから、具の乗った部分を下にして食べるようにアドバイスしていただいたんです。この店独特のスタイルには、おいしさの秘密が隠れているはずです。

　かぶりつくと、ご飯が口の中で心地よくホロッと崩れ、お米のうまみがギュッと広がります。たっぷり入った筋子は塩加減がちょうど良くて、ご飯とピッタリ合うことをあらためて実感。ここに海苔の上品な香りが、加わる三重奏です。

　あ〜、立ってる。おいしさの証明の立派なお米の立ち具合。「なんでこんなに立ってるの〜？」とうめいてしまいました。「炊く時の水の加減にもこだわっています。実はおにぎりなのに握っていないんですよ」と代表の右近由美子さん。

　新潟産コシヒカリの浸水時間を一般的な家庭の倍ぐらいにして夏場は約１時間、米に吸水させた後、通常の８割ぐらいの水で炊くそうです。握る時には空気を含ませることを意識して、優しく形を整え、海苔で包み込みます。芯まで水が行き届いた米を硬めに炊き、絶妙な食感を出して優しく成形することで、おいしさのもとになる米の保水膜をつぶさずに大事に保っています。強く握り過ぎると立たないんです！

　おにぎりを海苔で左右に包み込んでいるため、具を置いた頂点側から食べると、海苔の接点から崩れ落ちてしまうんです。食べ始める向きを変えることで、下から上に包んでいる形にすると、崩れずに食べられるので、具が下側にあるユニークな食べ方に見えるんですね。

　具は５５種類。お米のおいしさを最大限引き出すように、味付けや調理法を研究しているそうです。１番人気はしゃけ（２５０円）。店で焼いてほぐしたもので、うまみと塩加減が本当にお米と合います。生たら子（２５０円）も薄皮を丁寧に取って粒を取り出しています。味わいも食感も抜群。辛子明太子（めんたいこ、２５０円）も自家製で少し辛めでご飯にピッタリです。

　主役の米の味わいを際立たせるプロの仕事。立たせるのには、やっぱり技が必要ですね。

　《具の倍盛りやトッピングも》カウンター形式だからこそ、“カスタマイズ”できるんです。５０円プラスからで、具材の倍盛りや１個のおにぎりに２種類の具を入れることができます。「卵黄＋肉そぼろ」（３５０円）は私好み。卵を冷凍し、しょう油漬けにした黄身に、合いびき肉をしょうがたっぷりで煮込んだ肉そぼろを一緒に具材として入れたもの。卵と肉とご飯が絡んで絶品。「牛すじ＋カレー」（３５０円）もお薦め。さんしょうと七味で味の締まった牛すじ煮込みと、タケノコの食感が絶妙のカレーがまたご飯に合うんです。

　◇おにぎり　ぼんご　１９６０年（昭３５）に開業。東京都豊島区北大塚２の２６の３、金田ビル１階。ＪＲ大塚駅北口徒歩２分。（電）０３（３９１０）５６１７。営業は午前１１時３０分〜午前０時。日曜定休（祝日は営業）。

　◆橋本　マナミ（はしもと・まなみ）１９８４年（昭５９）８月８日、山形県生まれの３３歳。出演する映画「光」（監督大森立嗣）が１１月２５日に公開される。１メートル６８、Ｂ８６・Ｗ６０・Ｈ８８。