釣りたては硬いけど…冷蔵庫で３日間　ボラがマダイの味

ボラの調理方法
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　【吾作流　雑魚をおいしく！】晩秋から初冬にかけてにぎわう千葉県銚子方面のボラ。下処理の方法次第では、高級魚にもひけをとらない味に…。　（イラスト＆文　桜多　吾作）

　釣りたてのボラの身は、硬くゴムみたいだけど、冷蔵庫に３日間も寝かせれば、あ〜ら不思議。マダイのような味に変わる。

　「マダイだよ」と出した友人は、マダイと疑わず「うまい」とありがたがって舌鼓。

　でも本紙ＡＰＣの林悠二さんは「血合いの模様が違うよ」と看破。今まで見破ったのは彼だけだった。

　釣ってすぐ食べるなら「ボラ鍋・ボラスキ」がいい。硬い身も煮ることで気にならない。

　「南蛮煮」は（１）食べやすい大きさに切って網焼きにする（２）長ネギを３センチぐらいに切ってゴマ油で炒め（３）ダシ汁２にしょう油、酒、砂糖で調味し、一緒に煮る。

　「フライ」はレモンに塩か、タルタルソースで召し上がれ。意外とおいしいよ。

　「ヘソの串焼き」は（１）スナズリ（胃袋）を開いてよく洗い（２）小さく切って串を刺し、塩と粉山椒（さんしょう）を振って、じっくり焼く。

　切り身の塩焼きなんかをそえてもいい。脂っ気は無いけどホックリしておいしいよ。

　何匹か釣れたら、「ボール」を作って冷凍保存しておくと後でいろいろ使えて便利。その時、面倒でも１センチぐらいのボールを作って１日干して、その周りにすり身をかぶせ２重にして揚げるとひと味違う。

　ボラの卵巣を利用して作るのが「カラスミ」。酒のアテとして珍重される。その応用編。

　卵が入っていたら「カラスミ風塩焼き」に。（１）皮を破らないよう水洗いし水気を拭き取り（２）塩をまぶしてペーパータオルとラップで包み冷蔵庫で１日保存（３）焦がさないようあぶり焼きにして硬くなったら薄く切って食べる。

　さて３日たったら刺し身などでの生食が良い。

　「ボラ寿司」は（１）寿司にできるぐらいの切り身にして振り塩をして３時間おき（２）昆布を敷いて酢を入れた器に２時間漬けて（３）酢・みじん切りのショウガ・炒りゴマをご飯に混ぜて握る。

　ボラのおいしさを一度知れば、土地の人が、血眼になって狙うのが納得できますよ。