【長野・戸隠】こねてのして切って…打ち立てのおいしさが味わえるそば打ち体験　盛り方にもこだわりが

そば打ちが体験できる戸隠そば博物館とんくるりん。丸延しが戸隠そばの特徴だ
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　戸隠といえば欠かせないのが戸隠そば。岩手県のわんこそば、島根県の出雲そばとともに日本三大そばの一つとされ、平安時代、修験者の携帯食として、そばがきや団子のようなそばが珍重されたことが始まり。細長く切った麺状の「そば切り」になったのは江戸時代からで、晴れの日にもてなし食として供されるようになったという。

　その技は大切に受け継がれ、現在、そば店は約30軒。そば工場も含めほとんどが地元産のそば粉を使用し、1本の麺棒で生地を丸く延ばす「一本棒丸延し（のし）」という技法でそばを打ち、提供している。

　そのそば打ちを「戸隠そば博物館とんくるりん」＝（電）026（254）3773＝で体験（2人前、税込み4800円から、ゆで上げ、つゆ薬味、おろし大根付き、要予約）した。こね鉢に入れた戸隠産のそば粉、つなぎの小麦粉に水を加えて箸でかき混ぜたら、体重をかけて手でこね、麺棒で円形にのしていく。直径50センチほどになったら4つに折り、特製庖丁で細く切って終了。のして、切る作業が難しかったが、直後にレストランでゆでてもらった打ち立てのおいしさは格別。風味豊かでみずみずしく、のど越しが良かった。

　このときは普通の盛り方だったが、翌日、人気店「そばの実」＝（電）同2102＝で注文したざるそば（950円）は、一口大に束ねられたそばがざるの上に5束並べられている。地元で「ぼっち盛り」と呼ぶ盛り方で、“ぼっち”とは方言で“ひとくくり”を意味し、5束にするのは戸隠神社の五社にちなんだものとか。プロが打ったそばはさすがにおいしく、引き締まった麺がスルスルッとノドに入っていく。デザートはそばだんご（380円）。そば粉を練って丸めて揚げただんごをみたらしあんで食べるのだが、外側カリッと中モチモチの絶品だった。