ニジマス料理色とりどり　昆布巻きにバター焼き、刺し身でもおいしい

ニジマス料理
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【吾作流雑魚をおいしく】秋のトラウトシーズンが到来。各地の管理釣り場では水温低下にともない魚の活性が上がる。塩焼きが定番のニジマスやトラウト類は料理の仕方によってはメニューも広がる。（イラスト＆文・桜多　吾作）

　近年、ニジマスを楽しめる管理釣り場はあちこちに増えている。ただマス類はほとんど養殖し、成魚放流をしているので、それまで食べていたペレットなどの餌のせいで、どうしても脂肪分が多く生臭い魚もある。それを防ぐには串を打ち、頭を下にして焼く。

　家庭ではそんな手間はかけられない。だから多めのサラダ油で焼いて、サラダ油に悪い油を吸わせて処理する方法が簡単だ。

　中禅寺湖や芦ノ湖など、水温の高くならない山上湖のマスは寄生虫も少なく刺し身でも食べられる。

　マスを三枚に降ろして皮をはぎ、酢で身を洗い、酢、砂糖各カップ１を溶かして２時間付けて締め、薄くそぎ切って、ラップを敷きワサビを薄くのせ、ゴマを振りかけショウガのミジン切りと大葉を散らす、軽く握って２０〜３０分、冷蔵庫でなじませてから、ラップのまま食べやすく切りラップを外しながら食べる。

　ヤマメやイワナなどの小さいのが釣れたら昆布巻きやフライもいい。小さいと身がくずれやすいから、踊り串を打ち、各ヒレに飾り塩をしてオーブントースターで１０分。浅い皿でレモンを添えて食べる。