皮まで美味！良型カツオ　定番タタキに手こね寿司、腹んぼ焼きも…

吾作流　釣魚をおいしく！
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　【吾作流　釣魚をおいしく】今季は相模湾でキハダに交じって良型の本ガツオが釣れている。定番の「タタキ」や「土佐造り」も工夫次第でさらにおいしく食べられる。（イラスト＆文・桜多　吾作）

　スーパーの店頭にもカツオの刺し身が並んでいるが、鮮度の点では自ら釣ったものにはかなわない。4キロ以上の良型は食べがいがあっていろいろな料理で楽しめる。

　カツオといったらまずは「タタキ」だろう。表面をあぶることで硬い皮が食べやすくなり、芳ばしい香りでカツオ自体の生臭さも消えて食べやすくなる。

　もとは漁師のまかない料理だそうで、あぶることで寄生虫の駆除にもなる。

　本場の土佐、高知県では藁（わら）で焼くのが良いとされる。藁は燃やしても水分が出ず、からりと焼き上がるからだそうだ。
　わが家は薬味に小口ネギやタマネギ、ニンニク、大根おろしなどをたっぷり使う。

　昔は生魚を食べるのがあまり得意ではなくて、いまだにそのころの食べ方から抜け出していない。でもこれも料理のバリエーションの一つと割り切って楽しんでいる。

　今回のメインは手こね寿司。これは手で混ぜるのがミソ。漬けにしたカツオの刺し身を使ったまぜご飯みたいなあんばいになるが、これに昔はそうだったと言われる和がらしやトウガラシも付けて違う味つけを楽しんでいる。

　絶対食べたいのが、腹んぼ（腹ビレ）焼き。皮に細かく脂肪がついていて、実にうまい。ジグで何匹も釣れた時など一番重宝だ。

　ガスで焼く時はガスの火に近づけ過ぎないこと。どうしてもガスのにおいがついてしまうので、できれば七輪（しちりん）などを用意するとおいしく調理できる。

　◆メモ　カツオには春の「初ガツオ」と秋にとれる「戻りガツオ」の旬が一年に2回ある。秋は身に脂肪が乗る。栄養価も高い。タンパク質が豊富で100グラム中、25・8グラム。血液をサラサラにするEPA（エイコサペンタン酸）、脳の働きを助けるDHA（ドコサヘキサエン酸）も豊富に含まれている。