無限に広がるアジの味わい 刺し身、フライ、シューマイ…変幻自在

[ 2019年7月3日 07:11 ]

「吾作流釣魚をおいしく!」アジのシューマイ&冷やし汁
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 【吾作流 釣魚をおいしく!】初心者からベテランまで幅広い層で楽しめるのがマアジ釣り。大衆魚の代表として食卓に上る機会も多く、いろいろな調理法で楽しめる。(イラスト&文 桜多 吾作)

 江戸時代の料理書に「鯛(たい)百珍」がある。マダイの調理法は無数にあるが、アジもそれに劣らない。
 スーパーなどで発泡スチロールの箱に氷水と入った“新鮮な”アジも売られているが、鮮度では釣った魚にかなわない。だって数時間前まで海を元気に泳ぎ回っていたわけだからね。刺し身もそうだがアジ料理の定番、フライにしてみると味の違いが如実に分かるはずだ。

 東京湾で釣れる居着きのアジは、魚体の色から「金アジ」と呼ばれ、重用される。脂がのっておいしい。相模湾ではマアジと一緒に釣れるマルアジも釣果では「マアジ」に分類されることもある。両者に味の違いはない。 「冷やし汁」は、「水なます」や宮崎県の郷土料理「冷や汁」の応用。食欲が落ちる暑い季節にオススメだ。

 「水なます」は漁師の定番料理。釣れた魚を船上で刺し身にし、味噌を溶いた水に入れて、ご飯にかけてささっとかき込む。食べるのに時間をとらず、のどごしもよく栄養価も高い。  なめろうを使った「シューマイ」もおいしい。肉とは違った風味がクセになる。

 吾作のオススメは酢じめにしたアジを使った押し寿司。子供も喜んで食べる。

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