マダイ　海の王者は味も王者！切り方の違い、昆布じめ…刺し身だけでも「百珍」

マダイ料理
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　【吾作流釣魚をおいしく】各地でマダイが釣れている。“海の王者”とも呼ばれるが、食べても絶品。骨まで余すことなく使えるのはうれしい。（イラスト＆文　桜多　吾作）

　昔から日本人に愛され続けているマダイは、料理法も「マダイ百珍」なんて言われるぐらいたくさんある。だが「どうやって調理しようか？」なんて迷っているうちに、結局はいつも通り…となってしまう。 　でも刺し身にする時は皮のうまさを忘れないために、ザルの上に皮を上にして、ふきんをかけてから皮に熱湯をかけまわし、すぐ冷水で冷やす。「霜降り造り」だ。マダイのさくを横に置いてそぎ切る「平造り」。やや斜めに身を置き、包丁を寝かせながら引くように切った「薄造り」。この3つの切り方で楽しみたい。 　ちょっとでも気分に余裕のある時は「昆布じめ」を作りたい。冷蔵庫で一晩、寝かせて次の日に楽しみたい。昆布の味の付いた刺し身だ。 　昔、神奈川県真鶴に「井戸端」という船宿旅館があって、魚を格好良く見せる方法とか、料理の基本はそこのご主人から教えてもらった。だが昔は面倒なので作りもしなかった。食欲が勝り、早く食卓に出すスピードだけが問題だった。 　今なら時間だけはあるし、やってみたい料理はたくさんあるのに、どうやればよいのかずいぶん忘れてしまって、つい、やり慣れた料理を作っている。