鮨職人・杉田孝明　最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店のこだわりとは…

MBS・TBS系「情熱大陸」に登場する鮨職人・杉田孝明氏（MBS提供）
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　MBS・TBS系「情熱大陸」（日曜後11・00）の3日放送は「鮨職人・杉田孝明（46）にスポットを当てる。

　杉田氏は東京・日本橋蛎殻町にある江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」の主人。4カ月先まで予約で満杯。今最も予約が取りにくい鮨店として知られる。130年続く老舗「都寿司」で修行し、16年前に独立。江戸前の伝統をさらに発展させた鮨職人だ。17年版のミシュランで一つ星を獲得し、カウンター9席のプラチナシートを求めて、国内だけでなく世界中の美食家から予約の電話が殺到する。

　杉田氏の所作は美しい。目を閉じ、想いを込めて握る鮨はシンプルで、奇をてらったものはひとつもない。最初に出される鮨種（すしだね）はいつも小肌。程よい締め具合、酢飯との絶妙な調和、ほのかな甘みと香りに深い余韻、江戸前の花形にふさわしい極上の一貫だ。

　毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入る。20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い。いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。そのひとつひとつの丁寧な手当てが、杉田氏の高い評価につながる。

　切りつけにも一手間加えた握りは、杉田の人柄に似て、フワッと丸く、優しい味わい。鮮度に頼ることもなければ、大きさを競うこともない。流行とは一線を画し、酢飯と魚タネ、心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー、鮨の王道を極める鮨職人に密着する。