こだわり旬の旅

【静岡・西伊豆】半年かけてうまみじっくり 江戸の製法を伝えるこだわりの鰹節店

[ 2020年4月1日 18:59 ]

カネサ鰹節商店で天日干しされる鰹節   
Photo By スポニチ

 大田子海水浴場がある田子地区で貴重なグルメに出会った。江戸時代に製法が確立された鰹節。現在ある製造元4軒のうちの一つ、1882年(明15)創業の「カネサ鰹節商店」を訪ねると、同地区に約300年前から伝わる手火山式焙乾法で鰹節を製造していた。手火山式とは常に手で火をはかりながら鰹節に当たる熱量を調整して表面をいぶし乾かす方法で、これを1カ月に約10回実施。その後、天日干しし発酵菌を吹き付けて樽詰めにする作業を最低7回繰り返す。完成まで約6カ月。原魚の6分の1の重さになり、本来のうまみが凝縮されるという。値段が高いわけだ。

 「今は建物ごと乾燥機にした焼津式が主流だが、手火山式は味が濃い」と5代目の芹沢安久さん(51)。保存食としてカツオを丸ごと塩漬けにし乾燥させて作る塩鰹とともに西伊豆伝統の味となっている。工場見学は要予約。堂ヶ島からバスで約15分。(電)0558(53)0016。

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