煮過ぎはNG カレイな味付け

[ 2019年5月3日 10:27 ]

カレイとタケノコの炊き込みご飯
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 【吾作流 釣魚をおいしく!】宮城県仙台湾ではカレイが本番。茨城県沖でもマコガレイが釣れだした。カレイは定番の煮付けから刺し身まで、調理の汎用性が高い魚でもある。(イラスト&文 桜多 吾作)

 カレイは、脂肪分は少なく、その割にはミネラルなどは豊富に含むバランスのとれた優等生的な食べ物だ。特にコラーゲンは皮膚の機能を保つ線維芽細胞に働きかけ骨や肌を再生してくれる若返りの元でもある。

 ではそのありがたい栄養はどこにあるかというと、普通の魚やマグロなどの激しく動きまわる魚は尾ビレを動かす部分の付け根に、カレイやウナギの場合はほぼ全身に含まれている。年を取ったら心して食べたほうがいいのだ。

 ただカレイは細胞がヒラメなどに比べ密にできているので味が付きにくい。つい味のつくまで煮過ぎたりすると、せっかくのコラーゲンが汁の間に溶け出したりして魚はバサバサになってしまう。

 それはそれで煮こごりなども楽しめるけど、カレイの煮魚だけは煮すぎちゃだめ!普通の煮魚用の汁より濃いめの汁をいつもより多めに作って、短い時間で煮る!作ってある汁に魚を入れて沸騰したら火を止め5分ほど余熱で煮るようにするとフンワリ柔らかいカレイの煮魚が楽しめる。

 スーパーには生から冷凍まで4段階ぐらいの値段の違う商品が並んでいるが、どれも?マークが付くような味なのは仕方がない。やっぱり釣りに行かなくっちゃ!

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