干したい 蒸したい 焼きたい アマダイ 家康も愛した驚きのうまさ!!

[ 2019年1月3日 08:27 ]

釣魚をおいしく
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 魚を食べるなら釣魚に勝るものはなし!「吾作流釣魚をおいしく!」では定番から一風変わった料理までご紹介。第1回は各地で釣れているアマダイをどうぞ召し上がれ。

 (イラスト&文 桜多 吾作)

 焼き魚や蒸し物、西京漬などの加工品が有名な魚だが、鮮度を保つことが難しく刺し身としては一般に販売されることは少ない。 だが、釣りたてなら大丈夫。一度は刺し身で食べてみたい。

 その「生干し」はあまりのうまさに徳川家康が「興津鯛(おきつだい)」の名前を付けたという物語が残っている。

 アマダイはウロコが硬いのに、身は水分が多くて軟らかいので干物に向いている。自分で作るなら、開いて水気を取って塩を軽く振って、なじませるために酒を霧吹きで吹きかけ1時間半ぐらい置いて、立て塩(海水の塩分濃度と同じ程度)の汁8に対して酒2の割合で割った漬け汁に20〜30分間、漬けて、日なたで8時間干す。それをさっとあぶって食べる。

 ちょっと大きめの中骨は、わざと下手くそに身をたっぷり残しておろし、それをさっとあぶって熱いうちにレモン汁をかけて食べる。 これは先輩に聞いたやり方だが、これはうまい!酒の良いツマミになる。

 「茶碗(わん)蒸し」の作り方。

 (1)魚をおろしたら小骨を取って小さく切って酒と塩を振りかけておく。

 (2)卵にだし汁カップ2、塩小さじ1、しょう油小さじ半分を加えてよく混ぜて煮る。

 (3)アンはだし汁1・5カップ、塩大さじ3分の2、しょう油小さじ1・5を煮る。片栗粉大さじ1を同量の水で溶き、ショウガの絞り汁を2〜3滴垂らす。

 (4)魚を蒸し器に入れ強火で3分蒸し、表面が軽く固まったら(2)と一緒に茶碗に入れて15分間、蒸す。アンをかけて木の芽などを添えて茶碗蒸しのでき上がり。        

 アマダイは、カルシウムや高血圧を予防するカリウムも豊富。筋肉を動かすマグネシウムも多く含んでいる。お年寄りには願ってもない魚なのだ。

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