初夏の味わい　タカベ寿司　ほんのりとニシンの風味

雑魚をおいしく
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　【吾作流　雑魚をおいしく！】東西の文化の違いで価値が異なる魚がいる。タカベがそうだ。関西方面ではメジナ（グレ）釣りが盛んなせいか関東ほど釣れても喜ばない。旬は初夏だ。　（イラスト＆文　桜多　吾作）

　タカベは脂肪の乗りも良いし、老化を防止する脂肪酸も持っている。釣れる場所によっては、食べると昔懐かしいニシンの風味がすることがある。

　脂の多い魚だから鮮度の落ちるのも早い。カンカン照りの時に釣れたらすぐ氷を多めに入れたクーラーで保存しよう。

　釣れるのは２５センチぐらいが多いので、手早く食べるならウロコを取らずに、そのまま焼いた「塩焼き」がおいしい。食べる時は、背側を下にして上から押すと身がほぐれやすい。レモンを垂らし、好みで大根おろしを添えて召し上がれ。

　ウロコをこそぎ、エラ・ワタを取ったら三枚におろし身を細かく切って叩いた「タタキ」や、それをフライパンで焼いた「ハンバーグ風」もオススメ。

　「刺し身」は塩もみしたキュウリなどを添えるとより清涼感あふれていい。

　たくさん釣れて食べきれない時は、次の日に三枚におろして生酢に１０分間漬け、皮をはいで、酢大さじ１、白味噌大さじ２、砂糖大さじ１にショウガ、ネギのみじん切りを加えてあえた「酢味噌あえ」なんかも、これから蒸し暑い日にさっぱりとおいしい。

　この魚でぜひ試してほしいのが「寿司」。作り方は別掲イラストの通りなのだが、今の季節ならほんのりとニシンのような風味も楽しめる。それが嫌いという人は夏休みの終わりごろに試すべし。

　「タカベ味噌」は冷ややっこで食べるのが一番うまいと思うが、レタスや野菜につけたり、そうめんの汁に混ぜても良い。

　タカベは割と骨が軟らかい魚なので、ぜひ楽しんでほしいのが「骨せんべい」。唐揚げで２度揚げするだけ。現代社会はどうしてもカルシウム不足になりがちだから、なんかイライラしている人は食べてみてください。