ドンと来いドンコ　見た目グロテスクでも…病みつきの味

雑魚をおいしく
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　【吾作流　雑魚をおいしく！】中深場釣りの外道として釣れるドンコ。東北地方では重用されるが、オタマジャクシ形の見た目は少しグロテスク。ところが一度食べると、その繊細な白身は病みつきに。　（イラスト＆文　桜多吾作）

　ドンコの仲間は、深場の外道に釣れるチゴダラやアシロ、堤防など浅場でも釣れるエゾイソアイナメやイタチウオなどが知られている。

　どの魚も白身で、深場の魚は脂も乗ってるし、意外においしいのです。

　吾作が釣りを始めて間もないころ、初めて３０センチオーバーの魚を釣ったのはイタチウオだった。

　チゴダラは東北方面では食材として一般的で、市場に行くとザルの上に１０匹ぐらいが並べられて売られている。しかも、２５センチほどの魚でも１匹当たり２５０円ぐらいの値段が付いて土地の人はそのうまさを知っているのかな？という感じを受けたことがある。

　３０センチに満たない魚は、ウロコをこそぎ、頭を落とし３枚にして薄い塩水に漬けて「一夜干し」。少し生っぽい方が焼き上がりもふんわりでうまいよ。

　または３センチ幅に筒切りしてワタを出して「唐揚げ」や「鍋物」。

　肝心なのはキモを捨てないこと。

　キモは熱湯をかけて冷まし、刺し身やいろんな料理のアクセントに使える。

　中でもぜひ、やってみたいのが「肝あえ　タタキ」。ワサビじょう油でも良いし、少し味噌を混ぜても良い。キモと味噌・ネギのみじん切りに酒少々を混ぜたものを皮と腹の部分に塗って焼く「香り焼き」。

　別掲イラストの「味噌汁」。この方法はゴンズイなんかも同じようにできるけど、その時はゴンズイの毒針を取ってから、気をつけて楽しんでね。

　「どて鍋」もうまい。鍋をやるにはちょっと暑くなってきたけど、ふうふう言いながらの鍋もだいご味ですよ。